南方水产科学

作者：林海生, 秦小明, 章超桦, 黄艳球, 高加龙, 刘琳琳, 罗贝, 杨发明

关键词：牡蛎, 营养成分, 风味物质, 呈味成分

为了给牡蛎肉深加工及综合利用提供具有应用价值的基础数据，系统地探讨了中国主要养殖区新鲜牡蛎食品化学特性的差异性。结果显示，不同养殖海域及不同品种牡蛎的粗蛋白、脂肪、灰分、糖原和牛磺酸含量均具有显著差异(P<0.05)。牡蛎中锌(Zn)含量最高，各金属元素含量具有显著的地域差异性(P<0.05)，其中汕头牡蛎的锌、铜(Cu)、镉(Cd)和铅(Pb)含量均显著高于其他样品(P<0.05)。呈味物质特征表现为，呈味氨基酸含量丰富，核苷酸及其关联化合物和甜菜碱含量均具有较强的地域和品种间差异性(P<0.05)，其中甜菜碱含量呈“南低北高”的特征，品种间差异表现为香港牡蛎含量最低，福建牡蛎最高。醛类是新鲜牡蛎特征气味的重要组分，各地区牡蛎中检出的气味物质数量和种类有所不同；关键风味物质(ROAV≥1)中，1-辛烯-3-酮是汕头牡蛎最关键风味物质，而其他牡蛎中(E,Z)-2,6-壬二烯醛对风味贡献最大。综上，不同地理群体牡蛎的一般营养成分、牛磺酸、呈味物质和气味成分差异性显著。

来源：2019年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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