南方水产科学

作者：叶韬, 戴慧敏, 林琳, 姜绍通, 陆剑锋

关键词：鲢, 鱼糜, 超高压, 水分状态, 微观结构, 热凝胶

为探讨超高压改善低盐鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 鱼糜凝胶品质的机制，利用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)、差示扫描量热法(differential scanning calorimeter，DSC)、傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR)以及扫描电镜分析比较了超高压低盐鱼糜凝胶 300 MPa，1.5% 氯化钠(NaCl) 与常压低盐鱼糜凝胶(0.1 MPa，1.5% NaCl)以及常压普通鱼糜凝胶(0.1 MPa，2.5% NaCl)在水分状态和微观结构上的差异。DSC结果表明超高压低盐鱼糜凝胶可冻结水的冰点降低，结合水含量(17.58%)较低盐对照组(10.89%)显著提高；LF-NMR表明超高压低盐鱼糜凝胶弛豫时间T21、T23和T24左移，不易流动水的含量(76.65%)较低盐对照组(67.29%)提高了9.39%；超高压处理能使低盐鱼糜凝胶形成光滑、连续、均匀的三维网络结构。因此，超高压处理(300 MPa，10 min)能够提高低盐鲢鱼糜凝胶结合水含量、改善微观结构。

来源：2019年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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