南方水产科学

作者：叶繁, 陈康, 陶美洁, 李思敏, 曹亚伦, 戴志远

关键词：鳕鱼肠, 凝胶性能, 脂肪酸, 挥发性成分

文章以5种市售国内外鳕鱼肠为研究对象，进行凝胶性能评价、脂肪酸组成及挥发性成分分析。结果表明，5种鳕鱼肠的凝胶强度分别为3 394.39、3 109.18、2 790.72、3 204.49 和3 742.91 g·mm；白度分别为69.61、66.63、63.88、76.46和76.78。5种鳕鱼肠分别检出17、15、22、19、15种脂肪酸，油酸、亚油酸和棕榈酸在5种鳕鱼肠中含量普遍较高，多不饱和脂肪酸相对含量分别为17.87%、26.42%、16.92%、59.56%和59.27%，鱼肠B中含量最高的多不饱和脂肪酸为DHA (13.28%)。5种鳕鱼肠共检出83种挥发性物质，其中醛类6种、酮类5种、酸酚类6种、烃类25种、醇类8种、酯类22种、其他类11种。鱼肠A中相对含量最高的是酸酚类物质 (61.12%)，而鱼肠B中酸酚类物质只占7.66%；鱼肠B中的挥发性物质以酯类为主，含量达50.68%；在鱼肠C中酸酚类物质含量最高，其次为酯类；鱼肠D和鱼肠E中，均为酯类物质含量最高，分别为43.12%和38.48%。

来源：2019年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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