南方水产科学

作者：魏涯, 黄卉, 李来好, 杨贤庆, 翟红蕾, 林婉玲, 郝淑贤

关键词：大口黑鲈, 预冷, 冰藏, 品质评价

为探讨活鱼宰前预冷对后期鱼片冷藏保鲜品质的影响，将鲜活大口黑鲈 (Micropterus salmoides) 置于不同温度 (15 ℃、10 ℃、5 ℃) 的水槽中暂养0.5 h后，宰杀并取鱼片冰藏，分析第0、第3、第6、第9、第12、第15、第18和第21天时的鱼肉感官、理化指标 pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、鲜度指标 (K值)、硫代巴比妥酸 (TBA值) 及微生物 菌落总数 (TVC) 变化情况，综合评价宰前预冷处理对大口黑鲈冰藏品质的影响。结果表明，15 ℃预冷处理可较好地保持大口黑鲈冰藏期间的品质，维持鱼肉感官品质，降低细菌的生长繁殖速度，延缓pH、TVB-N、K值、TBA值及菌落总数的上升，货架期较对照组延长约3 d。

来源：2019年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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