南方水产科学

作者：黄卉, 孙申宇, 魏涯, 李来好, 杨贤庆, 郝淑贤, 岑剑伟, 赵永强, 陈胜军, 林织

关键词：肉色, 变化机制, 肌红蛋白, 线粒体, 蛋白质组学

肉色是反映肉类品质最直观指标，其在贮藏期间的变化与品质的相关性是近年的研究热点。文章综述了肌红蛋白与肉色变化的关系及主要影响因素，以及线粒体通过影响肌红蛋白的存在形式对肉色的调控作用，旨在为贮藏过程中的肉色保鲜技术提供理论基础。

来源：2020年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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