南方水产科学

作者：沈颖莹, 吴燕燕, 李来好, 邓尚贵

关键词：发酵鳜鱼, 营养成分, 营养评价, 安全性评价

文章对发酵鳜鱼 (Siniperca chuatsi) 肌肉中的营养成分 (蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、矿物质元素等)和安全指标 挥发性盐基氮 (T-VBN)、硫代巴比妥酸值 (TBA)、亚硝酸盐、生物胺、重金属元素等 进行检测，以评价其营养成分和安全性。结果表明，经发酵后的两款鳜鱼中水分和粗蛋白含量均低于新鲜鳜鱼，灰分、粗脂肪、鲜味氨基酸 (天冬氨酸、谷氨酸和丙氨酸)、必需氨基酸、总不饱和脂肪酸、钠 (Na) 和钙 (Ca) 等含量均高于新鲜鳜鱼；两款发酵鳜鱼中氨基酸组成较为接近，其中1号发酵鳜鱼中灰分、粗脂肪、Na和Ca含量高于2号，而多不饱和脂肪酸和粗蛋白含量低于2号。在安全性方面，两款发酵鳜鱼重金属含量均未超标，TBA、T-VBN、亚硝酸盐和生物胺含量均高于新鲜鳜鱼；其中1号发酵鳜鱼中T-VBN和组胺含量高于2号，而TBA、亚硝酸盐和总生物胺含量低于2号。研究表明，发酵鳜鱼属于营养较全面且营养价值较高的发酵鱼制品，同时也需要进行品质控制以提高产品质量。

来源：2020年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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