南方水产科学

作者：刘芳芳, 林婉玲, 韩迎雪, 李来好, 李春生, 杨贤庆, 周文果

关键词：淡水鱼类, 鱼糜, 加热, 凝胶特性, 磷脂, 脂质

文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标，研究了5种淡水鱼 黄颡鱼 (Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼 (Ctenopharyngodon idellus)、鳙 (Aristichthys nobilis)、鲮 (Cirrhinus molitorella)、鲢 (Hypophthalmichthys molitrix) 鱼糜第一段和第二段加热的凝胶性能变化。结果显示，第一段加热鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度、持水性显著小于第二段 (P<0.05)，但凝胶弹性和内聚性差异不明显。表面疏水性均在第二段加热后显著增大，且增加程度差异显著 (P<0.05)；对于二硫键，鳙和黄颡鱼两段加热的凝胶样品差异不显著 (P>0.05)。第二段加热凝胶的脂质质量分数介于38.24~76.45 g·kg−1，磷脂质量分数介于1.929~3.452 mg·g−1。

来源：2021年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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