南方水产科学

作者：王露楠, 杨少玲, 戚勃, 杨贤庆, 李春生, 马海霞, 胡晓

关键词：琼胶, 羧甲基化, 氧化, 羟丙基化, 理化性质

文章采用羧甲基化、过氧化氢氧化和羟丙基化3种方法对琼胶进行改性，通过比较表征改性前后琼胶的溶解性能、色泽、凝胶透明度、凝胶质构特性、IR分子结构和热稳定性，探究不同改性方法对琼胶理化性质的影响。结果显示，羧甲基化和羟丙基化后琼胶的溶解温度、凝胶温度、凝胶再溶温度和凝胶强度显著降低 (P<0.05)，琼胶凝胶软弹性和持水性增强；氧化改性显著提高了琼胶凝胶强度 (P<0.05)，由984 g·cm−2提高至1 463 g·cm−2；氧化改性和羟丙基化改性显著提高了琼胶的白度 (P<0.05)，而羧甲基化改性显著降低了琼胶白度 (P<0.05)；3种改性方法均显著提高了琼胶凝胶的透明度 (P<0.05)；羧甲基化改性降低了琼胶的热稳定性，氧化和羟丙基化改性提高了琼胶的热稳定性。由此证明3种改性方法可不同程度地改变琼胶的理化性质。

来源：2021年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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