南方水产科学

作者：周胜杰, 杨蕊, 于刚, 马振华, 孟祥君

关键词：金枪鱼, 肌肉, 营养成分, 营养评价, 美济礁

为分析中国南海美济礁附近海域大目金枪鱼 (Thunnus obesus)、蓝鳍金枪鱼 (T. thynnus)、黄鳍金枪鱼 (T. albacares) 的营养成分与营养价值，该研究采用国标法检测了3种金枪鱼的水分、蛋白质、灰分、脂肪酸和氨基酸成分及其结构，并进行营养评价。结果显示，3种金枪鱼中黄鳍金枪鱼蛋白质含量最高，蓝鳍金枪鱼脂肪和灰分含量最高；以氨基酸评分 (AAS) 和必需氨基酸指数 (EAAI) 为评分标准，3种金枪鱼氨基酸评分均大于等于1；3种金枪鱼各种必需氨基酸构成均优于联合国粮食及农业组织 (FAO)/世界卫生组织 (WHO)模式；蓝鳍金枪鱼的油酸含量远高于其他2种金枪鱼，且差异显著 (P<0.05)；蓝鳍金枪鱼的单不饱和脂肪酸 (MUFA) 和多不饱和脂肪酸 (PUFA) 种类最多且含量最高。结果表明，3种金枪鱼均具有较丰富的营养成分、较完美的营养比例和较高的营养价值；3种金枪鱼相比，黄鳍金枪鱼可提供更多的蛋白质，蓝鳍金枪鱼提供更多的不饱和脂肪酸。美济礁附近海域3种金枪鱼具有很高的开发价值，成分检测对研究设计这3种金枪鱼专用驯化养殖饲料有重要的参考价值。

来源：2021年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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