南方水产科学

作者：陈启航, 肖宇煊, 方旭波, 陈小娥

关键词：黄鳍金枪鱼鱼排, 外源酶, 电子鼻, 氨基酸态氮, 感官评价

为解决金枪鱼产品精深加工水平低和利用程度低的问题，并开发金枪鱼加工系列产品，文章以氨基酸态氮质量分数和感官评分为指标，比较了风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和脂肪酶对调味腌制黄鳍金枪鱼 (Thunnus albacares) 鱼排感官品质的影响。在单因素实验的基础上，通过正交试验确定金枪鱼最佳的调味腌制条件，并结合电子鼻对调味腌制前后金枪鱼的风味进行相关分析。结果表明，风味蛋白酶是最佳的外源蛋白酶，最佳加工工艺为蛋白酶添加量0.3%、温度50 ℃、时间3.5 h，在此条件下腌制金枪鱼鱼排的氨基酸态氮质量分数为0.82 mg·g−1，感官评分为36.3，鱼排肉质鲜美，风味较佳。

来源：2021年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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