南方水产科学

作者：罗静, 李敏, 张莹, 刘岩, 关志强

关键词：罗非鱼片干制品, 干燥方式, 挥发性风味物质, 电子鼻, 顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术

为了解不同干燥方式对罗非鱼片挥发性风味物质的影响，为罗非鱼片加工提供参考依据，采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术 (HS-SPME-GC-MS) 分析了经超声波辅助聚葡萄糖渗透热泵干燥 (UAPOHPD)、热泵干燥 (HPD)、超声波辅助聚葡萄糖渗透真空冷冻-热泵联合干燥 (UAPOVFHPCD) 和真空冷冻干燥 (VFD) 所得罗非鱼片干制品的挥发性风味物质，并对不同干制品的风味物质进行主成分分析，利用相对气味活度值确定不同干制品的关键风味成分。结果表明，电子鼻能较好地区分不同罗非鱼片干制品。其中，新鲜罗非鱼片有3种关键风味成分，UAPOVFHPCD制品有4种关键风味成分，而UAPOHPD、HPD和VFD制品均有5种关键风味成分。HPD制品挥发性气味物质的综合得分最高，其后依次为UAPOHPD、VFD和UAPOVFHPCD制品。

来源：2022年第1期

《南方水产科学》期刊编辑部

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