南方水产科学

作者：高瑞昌, 张伟, 李欣, 苏丽, 袁丽

关键词：乌鳢鱼头汤, 喷雾干燥, 参数优化, 麦芽糊精, 品质评价

为满足消费者对美味鱼汤产品的需求，提高乌鳢 (Channa argus) 加工副产物的利用价值，以前期制备的乌鳢鱼头汤为原料，用麦芽糊精作助干剂，采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉末，以干燥粉末的水分质量分数、色泽、溶解性、堆积密度、冲调时间以及粘壁情况为评价指标对喷雾干燥工艺优化进行研究。结果表明，麦芽糊精能够有效提高喷雾干燥的集粉率、粉体亮度、溶解性，改善粘壁情况；麦芽糊精质量浓度为15 g·L − 1、喷雾干燥进风温度为170 ℃、进料速度为6 mL·min − 1时喷雾效果和产品品质最佳，所制得的乌鳢鱼头汤粉末具有含水量较低、堆积密度较大、溶解度较高、吸湿性较低和颗粒均匀等特性。综上，喷雾干燥法可作为乌鳢鱼头汤粉末的制备方法。

来源：2022年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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