南方水产科学

作者：赵雯宇, 余达威, 董俊丽, 夏文水, 李立华

关键词：涂膜保鲜, 壳聚糖, 分子量, 鱼片

为探究不同分子量 (50、200和500 kD) 壳聚糖涂膜对冷藏草鱼 (Ctenopharyngodon idella) 鱼片品质保持效果的差异性，比较了不同涂膜保鲜样品贮藏期间的感官评分、微生物计数 菌落总数和假单胞菌(Pseudomonas)数 和理化指标 剪切力、汁液流失率、pH、挥发性盐基氮 (TVB-N)、TCA-溶解肽和生物胺 的变化情况。结果表明，相较于对照组，3组壳聚糖涂膜处理均能有效抑制鱼肉品质劣化。结合感官评价、TVB-N与菌落总数分析结果，对照组样品冷藏货架期少于6 d，而涂膜处理能使产品货架期延长2 d以上，其中200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片贮藏期间的感官品质保持最佳，货架期延长效果更为明显。通过比较3组涂膜样品的微生物和理化指标，200 kD分子量壳聚糖涂膜鱼片在贮藏第8天时的菌落总数 (TVC)、假单胞菌数、剪切力、汁液流失率、TVB-N和腐胺含量等品质指标均优于另两组涂膜样品，200 kD分子量壳聚糖可作为优选的涂膜基料用于生鲜鱼肉的保鲜。

来源：2022年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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