南方水产科学

作者：胡子宁, 麦世学, 鲁伟, 方亚鹏

关键词：卡拉胶, 减盐, 面条, 氯化钾替代盐, 苦味掩盖

为探究海藻多糖卡拉胶的添加对低钠面条感官特性及整体品质的影响，制备了含有不同配方低钠盐的面条样品，对其进行感官评定实验，并分析了面条的色度、最佳蒸煮时间、质构、微观结构等。结果显示，卡拉胶的添加有效掩盖了氯化钾 (KCl) 添加带来的金属苦涩味。卡拉胶对面条的最佳蒸煮时间无显著影响 (P>0.05) ，但一定程度上改变了蒸煮后面条的色泽，同时提高了面条的硬度、弹性和咀嚼性。扫描电镜分析显示，添加卡拉胶的面条，蒸煮后结构更为致密，而卡拉胶对蒸煮前面条的微观结构无明显影响。结果表明，卡拉胶可在不破坏面条品质的基础上改善KCl替代盐使用带来的苦味，在面条中实现高效减盐 (最高50%) ，为KCl替代盐在食品中的广泛应用提供了新思路。

来源：2022年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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