南方水产科学

作者：戚勃, 杨少玲, 王悦齐, 胡晓, 杨贤庆, 潘创, 李来好, 王露楠

关键词：羧甲基琼胶, 罗非鱼鱼糜, 凝胶特性, 持水性, 质构特性

以罗非鱼 (Oreochromis niloticus×O. areus) 鱼糜为原料，通过向鱼糜中添加不同剂量的羧甲基琼胶 (Carboxymethyl agar, CMA)，并测定鱼糜凝胶的强度、持水性、质构特性、色泽、蛋白化学组成和微观结构等指标，研究了CMA对鱼糜凝胶性能的影响。结果表明，添加量为0.5%~2.0%时，CMA可显著提高鱼糜的凝胶强度 (P<0.05)，最高达70.7%；1.5%~2.5%的CMA可显著提高凝胶持水性 (P<0.05)；添加量为1.5%~2.0%时，CMA对鱼糜凝胶的质构特性具有良好的改善效果；添加量为0.5%时，CMA对鱼糜凝胶具有显著的增白效果 (P<0.05)；CMA对鱼糜蛋白化学作用力具有显著影响 (P<0.05)，适量添加可以破坏离子键，促进氢键、疏水键和二硫键的形成，促使鱼糜发生胶凝化；SDS-PAGE电泳和扫描电镜分析结果显示，CMA促使了肌球蛋白重链 (Myosin heavy chain, MHC) 之间的交联，添加1.5%的CMA可使鱼糜凝胶形成均匀、致密的网络结构。总之，罗非鱼鱼糜中添加1.0%~1.5%的CMA，改变了鱼糜的持水性、化学作用力和蛋白质的聚集性，增强了蛋白质的交联作用，改进了鱼糜凝胶的网络结构，从而提升了鱼糜的凝胶性能。

来源：2022年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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