南方水产科学

作者：黄卉, 陈胜军, 赵永强, 岑剑伟, 杨少玲, 王悦齐, 相欢, 李来好, 杨贤庆, 吴燕燕

关键词：水产品预制菜, 原料特性, 加工技术, 质量安全

随着消费者对方便、快捷加工食品需求的不断增长，以及新冠疫情引起生活方式的改变，水产品预制菜越来越广受喜爱。水产原料独有的营养功能特性和加工适性使其可以广泛用于即食、即热、即烹、即配等预制菜的开发，但其特有的腥味、质构及易腐败特性，要求在加工和贮藏过程中采用适当的预处理技术、风味和品质改良与保持技术以及贮藏技术来提升预制菜产品的品质。影响水产品预制菜质量安全的主要因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害，因此在原料采收阶段、加工过程、冷链运输过程的质量控制技术及控制体系是保障产品质量安全的重要手段。未来可通过营养保持与品质控制等加工技术的提升使水产品预制菜更趋向于营养化、优质化和多元化。

来源：2022年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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