南方水产科学

作者：葛蒙蒙, 沈建东, 唐小航, 夏文水, 许艳顺

关键词：紫菜, 热杀菌, 酸化, 感官品质, 营养特性

为优化即食紫菜 (Porphyra spp.) 的杀菌工艺、开发高品质即食湿态紫菜产品，分别测定了低酸性和酸化紫菜 (pH≤4.6) 两类产品高压热处理 (110、115、121 ℃) 和常压热处理 (85、90、95 ℃) 过程中的传热曲线，结合保藏实验和微生物分析确定了两种杀菌方式对应的产品安全杀菌时间 (F值)，并进一步探究了相同杀菌强度F值下不同温度-时间组合对紫菜感官和营养品质的影响。结果表明，紫菜在高压热杀菌F0=3 min时可达到商业无菌，酸化后紫菜在常压热杀菌 F\,_93.3^8.89 =5 min时可满足保藏要求。与高压热杀菌相比，酸化结合常压杀菌有利于维持紫菜的色泽和质构。在相同杀菌强度F值下紫菜的韧性、硬度和感官评分随杀菌温度升高而增加。营养成分方面，高压加热组中，随温度升高可溶性糖和游离氨基酸总量降低，常压组中在90 ℃杀菌时游离氨基酸总量最高。综合比较，酸化组杀菌参数采用90 ℃、11.5 min，低酸性组杀菌参数采用115 ℃、10 min时即食紫菜的质构、感官和营养品质较优。

来源：2022年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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