南方水产科学

作者：韦丽娜, 李来好, 郝淑贤, 黄卉, 杨贤庆, 相欢, 赵永强, 岑剑伟, 魏涯

关键词：罗非鱼肉, 渗透处理, 真空冷冻干燥, 干燥效率, 肌原纤维蛋白

为探究渗透处理在提升罗非鱼肉冷冻干燥效率、改善干制品复水后品质的影响，为罗非鱼肉冷冻干燥产品开发提供理论支持，使用食盐、丙二醇、复合渗透剂 (食盐+丙二醇) 预处理罗非鱼肉，再结合烫漂处理后进行冷冻干燥，分析了渗透剂预处理对其肉蒸煮损失、冷冻干燥特性、复水率和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明食盐、丙二醇和复合渗透剂均能降低罗非鱼肉的蒸煮损失，提高其干燥效率。复合渗透处理冷冻干燥用时最短 (19 h)，食盐和丙二醇渗透处理后鱼肉干燥时间 (20 h) 较对照组 (24 h) 明显缩短。丙二醇与复合渗透剂显著提高了干制鱼肉的复水性 (P<0.05)，其中丙二醇渗透处理干制鱼肉的复水率最高 (71.11%)，较对照组有显著提高 (P<0.05)。食盐渗透对干制鱼肉复水后的质构影响显著 (P<0.05)，其中对硬度和弹性影响最大，分别为 (94.3±3.9) g和 (3.44±0.23) mm；丙二醇添加对鱼肉硬度无显著影响，但可提高鱼肉弹性。添加食盐加速肌原纤维蛋白氧化，肌原纤维蛋白质量浓度和巯基质量摩尔浓度分别下降0.32 mg·mL−1和0.47 μmol·g−1，表面疏水性和羰基质量摩尔浓度分别增加4.10 μg和0.23 nmol·mg−1 ；SDS-PAGE电泳图谱显示肌球蛋白重链条带发生降解消失；丙二醇渗透保护剂减缓预冻过程中冰晶生成，抑制蛋白氧化，离子键和氢键质量浓度分别提高了0.65和0.33 mg·mL−1，二硫键质量浓度降低 (P<0.05)，提高了蛋白稳定性。因而食盐和丙二醇复配使用可有效抑制加工过程中的蛋白氧化，保持干制鱼肉复水后良好的食用口感。综合考虑，真空冷冻干燥前可采用复合渗透处理罗非鱼肉。

来源：2023年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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