南方水产科学

作者：丛海花, 周倩, 吴酉芝, 逯晓燕, 杨天

关键词：鲢肌原纤维蛋白, 酶解褐藻寡糖, 模拟口腔消化, 光谱

将鲢 (Hypophthalmichthys molitrix) 加工成肉糜制品能增加消费者的接受度从而提高其经济价值，酶解褐藻寡糖 (Enzymolysis alginate oligosaccharide, EAO) 能与鲢肌原纤维蛋白 (Myofibrillar protein, MP) 快速反应，提高食品的功能特性。食物经口腔加工后会发生明显的物理、化学变化。为了解肌原纤维蛋白在鲢消化过程中的结构变化，明确口腔消化对褐藻寡糖修饰后的肌原纤维蛋白的影响，从新鲜鲢中提取了肌原纤维蛋白，并向其中添加0.45 mg·mL−1的酶解褐藻寡糖获得寡糖-蛋白复合物 (EAO-MP)，考察了鲢肌原纤维蛋白 (M组) 与寡糖-蛋白复合物 (A组) 在模拟口腔消化中的傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外吸收光谱、巯基含量、氢键含量、表面疏水性的变化差异。结果显示：经过模拟口腔消化后，M组无规卷曲结构、总巯基含量增加，表面疏水性显著降低 (P<0.05)，说明肌原纤维蛋白由于模拟口腔消化液的作用，二级、三级结构发生了改变；添加酶解褐藻寡糖后的A组无规卷曲结构下降了2.97%，A组在3个不同消化时间点 (0、5、15 s) α-螺旋结构相比M组分别增加了7.29%、2.73%、5.55%；氢键含量显著增加 (P<0.05)，说明肌原纤维蛋白与酶解褐藻寡糖通过氢键作用结合为共价聚合物；巯基含量显著降低，表面疏水性呈升高趋势，说明酶解褐藻寡糖的加入促进肌原纤维蛋白在模拟口腔消化液中展开蛋白结构。综上，酶解褐藻寡糖的添加能促使鲢肌原纤维蛋白分子结构在模拟口腔消化液中展开，推测这可能有利于蛋白后续的消化吸收。

来源：2023年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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