南方水产科学

作者：王鑫, 李梦哲, 张伟, 孔云菲, 熊治渝, 石彤, 包玉龙, 袁丽, 张世勇, 王明华, 陈校辉, 高瑞昌

关键词：斑点叉尾鮰, 家系, 鱼糜, 热诱导凝胶特性

斑点叉尾鮰 (Ictalurus punctatus) 刺少肉多，非常适合加工为鱼糜产品。为了评价不同家系斑点叉尾鮰鱼糜的加工特性，选取“江丰1号”鮰鱼的4个家系 (DZ1-1、KB4-1、K2-1、46-1) 鱼背肌肉为研究对象，经漂洗、斩拌、脱水、精滤等工艺制备成鱼糜，再通过二段式加热制成热诱导鱼糜凝胶。通过测定鱼糜蛋白的热稳定性以及鱼糜凝胶的白度、质构特性、持水性和凝胶强度等理化指标，分析不同家系鮰鱼鱼糜热诱导凝胶特性的差异。结果显示，DZ1-1家系鱼糜肌原纤维蛋白与其他家系相比热稳定性较高，β-折叠和β-转角结构相对含量较高，从而影响了热诱导鱼糜凝胶品质。各家系制备的热诱导鱼糜凝胶在白度上无显著性差异，持水性均大于80%。DZ1-1家系的凝胶强度为2.7×102 g∙cm，优于其他家系，而硬度、弹性和胶黏性与KB4-1家系无差异，但显著优于其他2个家系。综上，DZ1-1家系较适合作为鱼糜加工原料。

来源：2023年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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