南方水产科学

作者：于美娟, 杨慧, 余长生, 蔡教明, 补子龙, 曾宪文

关键词：金背鲤, 稻田放养, 池塘养殖, 肠道菌群, 主体风味物质

探讨不同养殖模式下金背鲤 (Cyprinus carpio var. Jinbei) 肠道菌群和鱼肉风味品质差异，对金背鲤的繁殖优化具有重要意义。采用高通量测序技术对稻田放养和池塘养殖模式下金背鲤的肠道微生物进行测序，利用液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱联用 (HS-SPME-GC-IMS) 技术测定其滋味物质、挥发性风味化合物，结合感觉阈值计算滋味活性值和相对气味活度值。结果显示：两种养殖模式的金背鲤肠道细菌群落结构差异显著，稻田放养 (FGF) 组以弧菌 (Vibrio)、拟杆菌 (Bacteroides)、交替单胞菌 (Alteromonadales)、希瓦氏菌 (Shewanella)、嗜冷假单胞菌 (Pseudomonas psychrophile) 和Brevinema属为主，池塘养殖 (FGP) 组以莫拉克斯氏菌 (Moraxella) 和克雷伯菌属 (Klebsiella) 为主；FGF组中鲜味肌苷酸含量及其滋味活性值 (1.676 g·kg−1, 6.705) 远高于FGP组 (0.246 g·kg−1, 0.985)，FGF组鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量 (0.143和2.052 g·kg−1) 高于FGP组 (0.109和2.001 g·kg−1)，而其苦味氨基酸 (3.193 g·kg−1) 却低于FGP组 (3.836 g·kg−1)；金背鲤的挥发性化合物组分复杂，其关键气味化合物 (ROAV≥1) 和对整体风味有修饰作用的化合物 (0.1≤ROAV<1) 的种类存在差异。菌属与风味物质的相关性分析显示弧菌属、拟杆菌属、克雷伯菌属和摩根菌属 (Morganella) 与风味物质呈显著相关 (0.01≤P<0.05 & 0.001≤P<0.01 & P<0.001)。研究表明，养殖模式影响了金背鲤的肠道微生物，并间接影响了其风味品质。

来源：2023年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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