南方水产科学

作者：丛海花, 逯晓燕, 周倩, 张紫薇, 郑志红, 刘丽, 宋关梁, 雷惠雯, 陈继伟

关键词：鲢肌原纤维蛋白, 褐藻寡糖, 低磁场, 冷冻

为使以鲢 (Hypophthalmichthys molitrix) 为原料的水产预制菜在加工过程中获得良好的保鲜品质，探索了一种新的冷冻方法。研究了0.6% (w) 褐藻寡糖结合2 mT低磁场冷冻对鲢肌原纤维蛋白结构及功能的影响，以−20 ℃下无处理为空白组，在此基础上分别加入褐藻寡糖、褐藻寡糖+低磁场作为实验组，并在−30 ℃下添加褐藻寡糖作为常规冷冻组，同期冷冻鲢肌原纤维蛋白共28 d。通过测定溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、热稳定性、傅里叶变换红外光谱以及内源性荧光光谱，综合比较冷冻后肌原纤维蛋白的结构和性质。结果表明：−20  ℃下的3种冷冻方式之间浊度无显著性差异；常规冷冻组蛋白质溶解度较高 (94.11%)；经褐藻寡糖+低磁场处理后，减少了疏水基团的暴露，表现出较高的总巯基质量摩尔浓度 (15 mmol·kg−1)，并能减少色氨酸残基的暴露，有效保护蛋白质的三级结构；傅里叶变换红外光谱显示褐藻寡糖修饰后肌原纤维蛋白变性程度最低，α-螺旋含量较高，二级结构更加稳定。研究表明，0.6% (w) 褐藻寡糖协同低磁场处理可更好地维持鲢肌原纤维蛋白的稳定性，这为褐藻寡糖在冷冻水产品中的应用奠定了基础，并可为进一步研究低磁场冷冻提供参考。

来源：2023年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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