南方水产科学

作者：王迪, 陈胜军, 于刚, 赵永强, 吴燕燕, 王悦齐

关键词：卵形鲳鲹, 养殖规格, 营养成分, 营养品质

规格会影响水产品肌肉质地、氨基酸、脂肪酸等品质指标。为了解不同养殖规格卵形鲳鲹 (Trachinotus ovatus) 营养品质的差异，采集海南昌江棋子湾养殖的不同规格卵形鲳鲹样品，分析比较鱼体的形体指标、基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及矿物元素的差异。结果表明，随着养殖卵形鲳鲹规格的增大，其脏体指数、粗脂肪与粗蛋白质增加，水分减少，必需氨基酸与鲜味氨基酸总量呈现上升趋势。3种养殖规格的卵形鲳鲹均检测出18种氨基酸，小、中、大规格的氨基酸总量与必需氨基酸指数分别为139.88、140.68、151.70 mg·g−1与85.08、85.49、89.33。卵形鲳鲹中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸接近1∶1∶1。中规格的肥满度与不饱和脂肪酸值最高，锌 (Zn) 与铁 (Fe) 的比值最低。Pearson相关性分析结果显示，养殖规格与脏体指数、鲜味氨基酸、氨基酸总量、镁 (Mg) 呈显著正相关性，与水分呈显著负相关性。3种规格的氨基酸与脂肪酸组成均衡，营养价值均较高，研究结果为卵形鲳鲹养殖与加工业的精细化发展提供了数据参考。

来源：2024年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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