南方水产科学

作者：吴雨虹, 林端权, 刘康, 陈玉磊, 张凌晶, 何文雄, 孙乐常

关键词：蓝圆鲹, 分离蛋白, 限制性酶解, 糖基化, 结构特性, 功能特性

为拓展蓝圆鲹 (Decapterus maruadsi) 分离蛋白的应用范围，促进其高值化利用，以蓝圆鲹分离蛋白限制性酶解产物 (Brown-striped mackerel scad protein isolate limited enzymatic hydrolysate, BPILH) 为原料，采用葡萄糖对其进行糖基化反应，考察不同反应时间对BPILH结构与功能特性的影响。结果表明，葡萄糖与BPILH的糖基化反应程度与反应时间和色度呈正相关。结构表征结果显示，糖基化反应使α螺旋和无规则卷曲含量减少，并降低糖基化产物的内源荧光强度。此外，长时间的高温使蛋白质分子内部的疏水基团暴露，使其表面疏水性增加。溶解度在酸性、碱性条件下随着反应时间的延长呈现先升高后降低的趋势，其中，第8小时糖基化产物的溶解度在pH 10时达到最高值 (90.49±0.01)%。乳化性随着反应时间的延长而增加，与第0小时相比，第12小时糖基化产物的乳化性提升了24.28%，乳化稳定性和持油性均随着反应时间的延长呈现先增加后减少的趋势，在第1小时乳化稳定性达到最高值(17.51±0.13) min，在第2小时持油性达到最高值(2.19±0.21) g·g−1。因此，反应时间过长会对功能特性产生一定的负面影响，研究结果可为蓝圆鲹分离蛋白在食品配料蛋白中的应用提供一定的理论参考。

来源：2024年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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