南方水产科学

作者：李琳, 徐扬, 孙永, 赵玲, 曹荣, 张朝辉

关键词：中国对虾, 黑变, 酚氧化酶, 保鲜, 微生物多样性

中国对虾 (Fenneropenaeus chinensis) 营养丰富、经济价值高，但在贮运流通过程中易发生黑变。为推动虾类防黑保鲜剂的规范使用，提升应用效果，选用GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许使用的焦亚硫酸钠、4-己基间苯二酚 (4-hexylresorcinol, 4-HR) 作为配方基础，对具有抑黑效果的天然成分进行筛选，并与焦亚硫酸钠和4-HR进行复配，以酚氧化酶 (Phenoloxidase, PO) 活性为指标，通过正交试验探究复合防黑保鲜剂的最优配比，并对实际使用效果进行评价。结果表明，复合防黑保鲜剂的最优配比为：抗坏血酸质量浓度3.0 g·L–1、竹叶抗氧化物质量浓度5.0 g·L–1、焦亚硫酸钠质量浓度15.0 g·L–1、4-HR质量浓度50.0 mg·L–1。与对照组相比，复合防黑保鲜剂显著抑制了中国对虾的黑变。经复合防黑保鲜剂处理的中国对虾，其冷藏过程中硫代巴比妥酸 (Thiobarbituric acid reactants, TBARS)、挥发性盐基氮 (Total volatile basic nitrogen, TVB-N) 值和细菌总数均显著低于对照组。微生物多样性分析结果显示，中国对虾经复合防黑保鲜剂处理后，其腐败过程中的优势菌属——发光杆菌属 (Photobacterium) 受到明显抑制。综上，研制的复合保鲜剂符合GB 2760要求，防黑保鲜效果理想，具有较好的应用前景。

来源：2024年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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