南方水产科学

作者：崔巧燕, 李来好, 陈天玉, 陈胜军, 黄卉, 赵永强, 李春生

关键词：罗非鱼, 发酵鱼糜, 植物乳植杆菌, 凝胶强度, 相关性网络图

利用微生物发酵能有效改善淡水鱼鱼糜的凝胶强度。罗非鱼鱼糜的凝胶强度低且在加工过程中易出现凝胶劣化。为开发高品质的罗非鱼发酵鱼糜制品，以植物乳植杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 为发酵菌株，探究了加菌发酵对罗非鱼发酵鱼糜凝胶强度的影响。结果表明，加菌发酵能够显著改善罗非鱼发酵鱼糜的凝胶强度，降低大部分游离氨基酸以及总氨基酸的含量。采用16S rRNA高通量测序技术研究加菌发酵对罗非鱼发酵鱼糜中微生物菌群的影响，结果显示，加菌发酵鱼糜中乳植杆菌属一直为优势菌属，到发酵末期增至63.71%，而其他腐败微生物菌属的丰度显著下降，同时菌落总数明显低于自然发酵鱼糜。构建了不同发酵时期的相关性网络图，结果表明在整个发酵期凝胶强度与菌落总数和总氨基酸含量呈显著负相关，仅乳植杆菌属与菌落总数和总氨基酸含量呈显著负相关，而与凝胶强度呈显著正相关。研究表明，植物乳植杆菌可以通过抑制腐败微生物的生长以及对蛋白质的水解作用来改善罗非鱼发酵鱼糜的凝胶强度。植物乳植杆菌可以作为专用发酵剂开发高品质罗非鱼鱼糜发酵制品。

来源：2024年第4期

《南方水产科学》期刊编辑部

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