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国内刊号：44-1683/S
国际刊号：2095-0780
发布日期:
作者：崔俊伟, 郑惠娜, 曹文红, 秦小明, 高加龙, 林海生, 陈忠琴
关键词：牡蛎肉, 烫漂, 贮藏, 鲜度
牡蛎肉在贮藏过程中极易发生品质劣化，烫漂可钝化酶并杀灭大部分的微生物，从而延缓原料在贮藏过程中品质劣化，但热处理在牡蛎原料贮藏中的研究较少。基于此，以贮藏在4 ℃和 −20 ℃未经烫漂的新鲜牡蛎肉 (CK) 和烫漂牡蛎肉 (Bo) 为研究对象，通过测定贮藏过程中牡蛎肉的安全、外观、质构、风味指标，全面分析CK和Bo组在4 ℃和 −20 ℃贮藏过程中的品质变化规律。结果表明：2种贮藏条件下，CK和Bo组均存在品质劣化现象，且CK组的劣化程度更明显。在4 ℃冷藏过程中，两组的气味和挥发性盐基氮 (TVB-N) 变化明显，在贮藏第4 天，CK组的TVB-N达到最高 (11.68 mg·100 g−1)。在−20 ℃冻藏过程中，两组的TVB-N均呈上升趋势，但Bo组显著低于CK组 (p＜0.05)。贮藏过程中两组的乳酸含量随着贮藏时间的延长而增加，−20 ℃贮藏条件下CK组在第30 天达到最高 (2.78 mg·100 g−1)。4 ℃贮藏条件下Bo组的主要呈味氨基酸 (甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸) 整体呈上升趋势，而CK组的变化规律不明显；−20 ℃贮藏条件下主要呈味氨基酸均呈下降趋势，Bo组的下降程度较CK组小。研究结果可为牡蛎原料加工前的品质把控提供理论基础。
来源：2025年第1期
《南方水产科学》期刊编辑部
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