南方水产科学

作者：云万里, 郝淑贤, 相欢, 陈楚欣, 黄卉, 魏涯, 岑剑伟, 赵永强, 王迪

关键词：油炸, 裹糊鱼块, 面粉类型, 脆性

面粉类型对裹糊鱼块深度油炸品质的影响至关重要。以不同筋性面粉基为主要原料，分析其制备裹糊的物理性状、裹糊能力，以及油炸裹糊鱼块的感官、质构、色泽和油脂渗透情况。结果表明，高、中筋粉裹糊具备较高的黏度，这赋予裹糊极强的裹糊能力和油炸膨胀率，使裹糊产品感官更饱满，油炸后中、高筋粉裹糊咀嚼性更突出。应力-形变曲线显示中筋粉在受压过程中呈现22处明显断裂峰，且继首个断裂锋后，应力值呈锯齿状上升状态。苏丹红染色实验显示中筋粉裹糊在油炸过程中形成均匀的凝胶层结构。研究表明，中筋粉酥脆特点较突出，有效抑制了水分蒸发和油脂渗透，在一定程度上起到控油作用，而高筋粉则赋予产品明显的硬度特质。

来源：2025年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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