南方水产科学

作者：罗颖莹, 黄卉, 李来好, 郝淑贤, 陈胜军, 魏涯, 岑剑伟, 相欢

关键词：免漂洗鱼糜, 凝胶特性, 质构特性, 持水性, 蛋白构象

免漂洗鱼糜因含有较多的蛋白质和脂肪，风味较好，但凝胶特性不足。以罗非鱼免漂洗鱼糜为原料，探究淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质对其鱼糜凝胶质构特性、流变学特性、色泽、持水性及蒸煮损失率的影响，并从鱼糜水分分布、分子间作用力及蛋白质结构等角度多维分析免漂洗鱼糜凝胶品质增强的机理。结果表明：与对照组相比，淀粉、亲水胶体、膳食纤维等物质均能改善免漂洗鱼糜的质构特性和凝胶强度，提高其持水性且降低蒸煮损失率；在淀粉、亲水胶体及膳食纤维等作用下，免漂洗鱼糜中自由水转换为不易流动水和结合水，且蛋白质分子间的疏水相互作用增强，α-螺旋转变为有序β-折叠；形成十分致密、稳定的免漂洗鱼糜凝胶网络结构，明显改善了免漂洗鱼糜的凝胶品质。优化复配添加物 (1.5%羟丙基二淀粉磷酸酯、0.3%聚丙烯酸钠、12%玉米淀粉和1.5%海藻膳食纤维) 对免漂洗鱼糜凝胶的改善效果最显著。

来源：2025年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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