南方水产科学

作者：陈峰, 李光略, 陈燕芸, 吴雪萍, 朱佳杰

关键词：斑鳠, 大鳍鳠, 越鳠, 肌肉, 营养成分分析, 品质评价

为探究斑鳠 (Hemibagrus guttatus)、大鳍鳠 (H. macropterus) 和越鳠 (H. pluriradiatus) 的肌肉营养成分和品质差异，采用生化分析方法对3种鱼类背部肌肉中的一般营养成分含量以及氨基酸、脂肪酸和矿物元素的组成与含量进行测定和评价。结果显示，斑鳠的水分含量显著高于大鳍鳠和越鳠 (p<0.05)；越鳠和大鳍鳠的蛋白质含量显著高于斑鳠 (p<0.05)；粗脂肪和总糖含量从高到低依次为越鳠、大鳍鳠、斑鳠，且差异显著 (p<0.05)；灰分含量则无显著差异 (p>0.05)。3种鱼类均检出16种常见氨基酸，其中以谷氨酸含量最高；必需氨基酸 (Essential amino acids, EAA) 中以赖氨酸含量最高。总氨基酸含量 (Total amino acids, TAA) 和必需氨基酸指数 (Essential amino acid index, EAAI) 均以斑鳠最低，越鳠最高。氨基酸评分 (Amino acid score, AAS) 与化学评分 (Chemical score, CS) 显示，3种鱼类的第一限制氨基酸均为甲硫氨酸+半胱氨酸。3种鱼类共检出24种脂肪酸，其中斑鳠的多不饱和脂肪酸含量最高，且均以n-6系列的C18:2n6c (亚油酸) 为主。斑鳠的致动脉粥样硬化指数 (Atherogenic index, AI=0.47) 和血栓形成指数 (Thrombosis index, TI=1.21) 最低。3种鱼类肌肉中富含多种无机元素：常量元素以钾 (K) 含量最高，呈现“高钾低钠”的特征；微量元素中铁 (Fe)、锌 (Zn)、硼 (B) 含量较高；硒 (Se) 仅在越鳠中检出，锰 (Mn) 仅在大鳍鳠中检出。研究表明，越鳠在蛋白质、粗脂肪、总糖、氨基酸总量及必需氨基酸指数方面均高于斑鳠和大鳍鳠。斑鳠在水分和多不饱和脂肪酸含量方面高于越鳠和大鳍鳠。

来源：2025年第4期

《南方水产科学》期刊编辑部

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