南方水产科学

作者：赵阳, 邓建朝, 张思蓉, 李春生, 相欢, 王迪, 赵永强, 陈胜军

关键词：蚝油变质, 非靶向代谢组学, 谢瓦曲霉, 差异代谢物, OPLS-DA分析, 代谢通路

开盖后的蚝油在常温条件下容易受到谢瓦曲霉 (Aspergillus chevalieri) 的污染而发生变质。为探究蚝油霉变的详细过程，对模拟变质的蚝油样品的基本理化指标进行测定，并结合非靶向代谢组学方法，分析蚝油变质过程中代谢物的差异及变化规律。结果表明，变质过程中的蚝油总蛋白酶活性、α-淀粉酶活性、水分、总酸和挥发性盐基氮等呈上升趋势，而糖类、蛋白质和总游离氨基酸含量则呈下降趋势。从蚝油样品中共鉴定出618种代谢物，主要分为脂类和类似脂类分子、有机酸及其衍生物、有机氧化合物及有机杂环化合物等14类。使用正交偏最小二乘判别分析 (Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA) 模型筛选显著差异代谢物，筛选标准为：变量重要性投影 (Variable importance in the projection, VIP) 值≥1，p<0.05，且差异倍数 (Fold change, FC) 需满足 >2或 <1/2，在该条件下共筛选出21种差异代谢物，其中上调代谢物有10种，下调代谢物有11种。京都基因与基因组百科全书 (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG) 通路富集分析表明，差异代谢物主要参与淀粉和蔗糖代谢、脂质代谢、赖氨酸降解、核苷酸代谢等相关通路，这说明蚝油变质过程中各营养物质的消耗均有差异。

来源：2025年第4期

《南方水产科学》期刊编辑部

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