南方水产科学

作者：李骏, 相欢, 郝淑贤, 黄卉, 魏涯, 岑剑伟, 赵永强

关键词：鲟鱼子酱, 蛋白质组学, 4 ℃冷藏, 蛋白质降解, 差异表达蛋白

鲟 (Acipenser gueldenstaedti) 鱼子酱在冷藏过程中因蛋白质降解而极易变质。系统评估鲟鱼子酱冷藏过程中的蛋白质降解和质量损失，是优化其储存条件的关键。为提高鲟鱼子酱在冷藏过程中的品质稳定性，本研究通过理化分析和蛋白质组学方法，探究了鲟鱼子酱在4 ℃下贮藏120 d后品质的动态变化。结果显示，挥发性盐基氮 (TVB-N) 值随着贮藏时间的延长呈上升趋势，第60天时为20.28 mg·100 g−1，第120天增至28.11 mg·100 g−1，显著超出了鲟鱼子酱TVB-N值限量标准 (15.00 mg·100 g−1) ，表明样品已完全不可食用。聚丙烯酰胺凝胶电泳 (SDS-PAGE) 分析表明，卵黄高磷蛋白条带随着贮藏时间的延长而减弱。为揭示蛋白质降解的机制，通过液相色谱-串联质谱 (LC-MS/MS) 和串联质量标签 (Tandem mass tag, TMT) 定量蛋白质组学分析，共鉴定到蛋白质2 718个，其中定量蛋白质2 672个，并筛选出1 375个差异表达蛋白 (Differentially expressed proteins, DEPs；685个上调，690个下调)。结合基因注释 (GO)、京都基因与基因组百科全书 (KEGG) 和蛋白互作网络 (PPI) 分析，DEPs划分为25类功能，主要包括翻译后修饰、蛋白质周转和伴侣蛋白，信号传导机制，以及通用功能预测等，其中，卵黄高磷蛋白和胶原蛋白表达上调，磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸变位酶和6-磷酸果糖激酶表达下调。研究表明，长时间4 ℃贮藏可加速这些DEPs的变化。根据KEGG分析，氧化磷酸化通路上调导致了鲟鱼子酱低温下蛋白质降解和品质下降。

来源：2025年第5期

《南方水产科学》期刊编辑部

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