南方水产科学

作者：李茂, 陈雨, 何义国, 唐正, 聂一铭, 王艳宇, 赵兴秀

关键词：盐渍海蜇, 保水, 脱铝, 品质改善

传统即食海蜇加工采用的盐矾工艺不仅造成铝残留超标 (可达1 000 mg·kg−1) 危害健康，还使海蜇严重脱水；而现有脱铝方法存在效率低、成本高或影响品质等问题，亟需开发能同步降低铝残留和保持水分的优化工艺。为提升盐渍海蜇脱铝工艺中的保水效果，通过复配脱铝保水剂，考察了脱铝率、得率、质构特性及微观结构对产品品质的影响。结果显示：当脱铝保水剂的配比为三聚磷酸钠 (Na5P3O10)  0.25 g·mL−1、磷酸二氢钠 (NaH2PO4)  0.40 g·mL−1、焦磷酸二氢二钠 (Na2H2P2O7)  0.30 g·mL−1、乳酸钙 Ca(C3H5O3)2  0.40 g·mL−1、卡拉胶 0.70 g·mL−1，浸泡料液比为1∶3 (g·mL−1)，浸泡时间为2 h时，盐渍海蜇铝残留量由初始的1 121.58 mg·kg−1降至154.10 mg·kg−1，脱铝率达86.26%，且处理后的产品得率提升至122.68%。质构分析显示，试验组与对照组的硬度和咀嚼性均呈逐渐降低趋势；扫描电镜观察显示，处理后的海蜇组织结构更为紧密。研究表明，该工艺在有效脱除盐渍海蜇铝残留量的同时，显著改善了保水能力和食用品质。

来源：2025年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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