南方水产科学

作者：郑溧婷, 张展琪, 王洛瑜, 邹灿敏, 梁鹏, 石菲菲

关键词：鲍鱼内脏, 酶解工艺, 风味物质, 抗氧化活性

鲍鱼内脏是鲍鱼加工副产物 (占鲍鱼总质量的15%~25%)，富含多糖、多肽等生物活性成分，但当前利用率低。为提高其综合利用率与附加值，本研究采用木瓜蛋白酶对鲍鱼内脏进行酶解处理，通过单因素试验和正交试验优化酶解工艺条件，并对产物得率、风味成分及抗氧化活性进行分析。结果表明，最佳酶解工艺参数为：底物质量浓度0.01 g·mL−1、酶解温度55 ℃、酶添加量6 000 U·g−1、酶解时间2 h、pH 7，在该条件下可溶性酶解产物得率达22.7%。利用气相色谱-质谱联用技术 (GC-MS) 从酶解产物中共鉴定出71种挥发性风味成分，其中醛类 (占22.5%) 为主要风味物质；抗氧化活性分析显示，鲍鱼内脏酶解产物对DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基具有显著清除能力，IC50值分别为2.56、22.77和13.19 mg·mL−1，清除率与浓度呈正相关。本研究可为鲍鱼副产物的综合利用提供理论支撑。

来源：2025年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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