南方水产科学

作者：江宇桐, 李玉霜, 柯聪, 陈俊德

关键词：海参漂烫液, 酶解, 工艺优化, 风味物质, 游离氨基酸

为改善海参 (Apostichopus japonicus) 漂烫液的腥臭、烟熏味等不良气味并提升其附加值，通过单因素和正交试验优化酶解工艺，并综合运用电子舌、高效液相色谱-串联质谱 (HPLC-MS/MS) 和顶空固相萃取-气相色谱质谱 (SPME-GC-MS) 技术系统分析酶解对海参漂烫液风味的影响。结果表明：胰蛋白酶的酶解效果最佳，最佳酶解条件为温度50 ℃、pH 7.0、时间5 h、加酶量5% (w)，在此条件下获得的水解液感官评分为 (8.50±0.27) 分，水解度为 (19.77±0.37)%。风味分析显示：电子舌检测表明酶解增强了海参漂烫液的鲜味、甜味、咸味及醇厚感，降低了苦味、涩味和酸味；HPLC-MS/MS鉴定出主要呈味氨基酸为精氨酸 (130.4‰) 和谷氨酸 (106.7‰)，丝氨酸、苏氨酸等甜味氨基酸显著增加；SPME-GC-MS检测到33种挥发性风味物质，其中苯并噻唑 (0→3.79%) 的增加赋予了肉香、蔬菜和坚果香味，而1-辛烯-3-醇 (1.52%→0)、对甲酚、胺类和酮类 (37.46%→24.64%) 的减少有效降低了腥味、烟熏味等不良风味。

来源：2025年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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