南方水产科学

作者：葛英亮, 张上霖, 卞春, 潘正涛, 王艺臻, 尹笑轩, 胡亚芹

关键词：益生菌发酵, 海鳗鱼骨, 钙溶出, 鼠李糖乳杆菌, 响应面法

为筛选优化益生菌发酵海鳗 (Muraenesox cinereus) 鱼骨的关键工艺参数，突破鱼骨高值化利用技术瓶颈，解决海鳗鱼骨传统利用方式单一、粗放的问题，并拓展其精深加工产品类型，本研究采用动物双歧杆菌 (Bifidobacterium animalis)、鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillus rhamnosus) 和乳酸乳球菌 (Lactococcus lactis) 发酵海鳗鱼骨，通过电感耦合等离子体质谱仪 (ICP-MS) 检测产物中可溶性钙含量，优选最佳发酵益生菌；设计响应面试验，以发酵液中可溶性钙质量浓度为响应值，筛选预测模型，确定发酵工艺的最优参数；扫描电子显微镜 (SEM) 分析益生菌在海鳗鱼骨上的附着状态。结果表明：鼠李糖乳杆菌是促进海鳗鱼骨钙溶出的最优发酵菌种，拟合最小二乘法模型为最优模型，其r2为0.901 7、均方根误差 (RASE) 为6.064；确定鼠李糖乳杆菌的最佳发酵工艺为：温度35 ℃、菌接种浓度107 CFU·mL−1、发酵时间41 h，在此条件下，发酵液中可溶性钙质量浓度为 (285.25±2.29) mg·L−1；SEM证实鼠李糖乳杆菌在含海鳗鱼骨的发酵基质中生长状态最佳。研究结果可为利用海鳗鱼骨废弃物开发益生菌钙产品提供技术参考。

来源：2025年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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