南方水产科学

作者：张欣雨, 胡晓, 吴燕燕, 陈胜军, 赵永强, 戚勃, 邓建朝, 龙晓珊, 殷成梅

关键词：金枪鱼皮, ACE抑制肽, 抗氧化, 肽-Zn²⁺ 结合活性, 结构表征

金枪鱼皮蛋白质含量丰富，是一种制备生物活性肽的理想原料。为促进金枪鱼加工副产物的高值化利用并为开发食源性血管紧张素转换酶 (Angiotensin converting enzyme, ACE) 抑制剂提供参考，本研究以大眼金枪鱼 (Thunnus obesus) 皮为原料，采用酶解法制备金枪鱼皮血管紧张素转换酶抑制肽 (Tuna skin angiotensin converting enzyme inhibitory peptides, TSAIP)，并分析其抗氧化活性与锌离子 (Zn2+) 结合活性之间的相关性。结果表明，胰酶酶解4 h的产物 (TSAIP) 具有最高的ACE抑制活性 (60.00±6.70)% 和Zn2+ 结合活性，其ABTS自由基清除率为 (68.51±1.80)%。相关性分析显示，ACE抑制活性与Zn2+ 结合活性及ABTS自由基清除率均呈显著正相关 (p<0.05) 。此外，TSAIP中甘氨酸、脯氨酸和谷氨酸含量最高，疏水氨基酸占比达50.00%。TSAIP与Zn2+ 结合后结构发生改变，最大吸收波长红移，内源荧光强度下降，表明其主要通过羰基、羧基氧和氨基氮原子结合与Zn2+ 配位结合。研究表明，金枪鱼皮是制备ACE抑制肽的良好蛋白源，且其TSAIP的ACE抑制活性与其抗氧化活性、Zn2+ 结合能力及结构特征密切相关。

来源：2025年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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