南方水产科学

作者：张国盛, 刘月如, 李子娟, 尹涛, 尤娟, 熊善柏, 刘茹

关键词：蒸汽爆破, 汽爆高汤, 均质, 分散稳定性, 白度, 高压微射流, ζ-电位, 工艺优化

针对淡水鱼糜副产物 (鱼皮、鱼骨) 利用率低及高汤体系稳定性差的问题，本研究采用蒸汽爆破法制备鱼皮骨高汤，比较了3种均质方式 胶体磨 (JTM)、高压均质机 (JZJ)、高压微射流纳米均质机 (WSL) 处理不同时间 (10、20、30、40、50 min) 对汽爆高汤色泽及稳定性的影响，旨在为提升产品品质与副产物高值化利用提供技术依据。结果表明：3种方式均质处理后汽爆高汤的亮度值 (L*) 和白度值 (W) 升高，黄蓝色度值 (b*) 降低，粒径减小，黏度和ζ-电位的绝对值增大，分散稳定性显著提升 (p<0.05)。相较于JTM组，JZJ和WSL组能更显著地减少高汤中的脂肪球数量，降低脂肪球及鱼皮鱼骨微粒的粒径，并赋予高汤更高的L*和W值 (p<0.05)；WSL组微粒分布的均匀性更佳，但3组样品的平均粒径无显著差异。在相同均质时间下，WSL组样品的黏度、ζ-电位绝对值最大。背散射光强变化率 (ΔBS) 和Turbiscan稳定指数 (TSI) 值显示高汤样品稳定性从高到低的顺序为：WSL>JZJ>JTM，JTM、JZJ和WSL组样品分别为均质40、20和50 min的稳定性最佳。综合考虑，工业上宜选用高压均质机处理20 min。

来源：2025年第6期

《南方水产科学》期刊编辑部

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