南方水产科学

作者：李恭燕, 姜沛宏, 孙起鑫, 陈东杰, 黄宝生, 张子豪, 秦小明, 张长峰, 吴明春

关键词：圆斑星鲽, 无水保活, 生物节律, 营养品质, 水分分布

大菱鲆 (Scophthalmus maximus)、牙鲆 (Paralichthys olivaceus)、半滑舌鳎 (Cynoglossus semilaevis) 等鲆鲽类鱼在低温无水条件下均可实现长时间、远距离保活，但圆斑星鲽 (Verasper variegatus) 在单一物理冷驯化下的无水保活效果不佳，难以满足远距离运输需求。本研究旨在探究不同诱导休眠处理对圆斑星鲽在无水贮运过程中营养品质与风味特性的影响，筛选更优的保活方式。在冷驯化基础上，设置辅助维生素浸浴、麻醉、光照等诱导休眠处理，比较了无水贮运0~18 h过程中圆斑星鲽的营养成分、风味及呈味特性变化。结果表明，冷驯化 (CA) 组在低温、缺氧胁迫下需消耗更多能量以维持机体平衡，导致pH降至6.63、色泽升高11.80%、弹性升高21.09%；辅助光照 (LI) 组色泽无显著变化 (p>0.05)、水分总峰面积增加30.65%，鲜甜味关联的游离氨基酸 (如谷氨酸、甘氨酸) 总量提升26.34%；辅助添加维生素C (VC) 组pH和色差显著升高 (p<0.05)；麻醉剂 (MS) 组色差和风味物质含量呈升高趋势，但质构特性无显著变化。相关性分析显示，质构特性 (弹性、胶黏性、咀嚼性) 与游离氨基酸呈味特性 (鲜、甜、苦) 间呈极显著相关 (p<0.01)。综上，辅助光照是一种操作简便、安全无残留的优质诱导休眠方式，可有效缓解圆斑星鲽在无水贮运中的应激反应，维持其良好的营养与风味品质。

来源：2026年第1期

《南方水产科学》期刊编辑部

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