南方水产科学

作者：李佳锋, 肖乃勇, 王寒波, 余红莉, 陈思睿, 陈玲, 陈清秀, 刘阳, 刘书成

关键词：罗非鱼鱼糜, 等离子体活化水, 漂洗, 挥发性化合物, 凝胶强度, 感官评价

为探究等离子体活化水 (Plasma active water, PAW) 漂洗对罗非鱼鱼糜品质的影响，本研究按照等离子体发生器的放电时间 (30、60、120 s) 制备3 种等离子体活化水 (PAW30、PAW60、PAW120)，以自来水漂洗为对照，分析了PAW漂洗对鱼糜挥发性物质和鱼糜凝胶色泽、凝胶强度及感官评分的影响。结果表明：与自来水漂洗2次的鱼糜 (R0) 和漂洗3次的鱼糜 (R1) 相比，PAW漂洗能显著改善鱼糜凝胶的亮度值 (L*) 和白度值 (W)、凝胶强度、感官特性，并能显著降低鱼糜中具有腥味特征的挥发性物质的含量；比较PAW30、PAW60和PAW120漂洗的鱼糜，鱼糜凝胶的L* 和W值以及凝胶强度在PAW30漂洗时达最大值，且感官评分最高；鱼糜中大部分醛、醇类腥味物质随等离子体活化水制备时间的增加，呈逐渐增加的趋势。因此，PAW30更适合于漂洗罗非鱼鱼糜，不仅能减少具有腥味特征的挥发性物质的含量，还能提高鱼糜的凝胶特性。研究结果为淡水鱼糜加工提供了一种新的漂洗工艺，同时也为提高冷冻鱼糜及鱼糜制品的品质提供了技术参考。

来源：2026年第2期

《南方水产科学》期刊编辑部

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