南方水产科学

作者：郑鑫禹, 李兵部, 陶春卫, 刘玉峰, 何忠伟, 任建功, 曹巍, 王桂兴, 任玉芹, 侯吉伦

关键词：牙鲆, 牛至精油, 抗冻机制, 冷冻, 肌肉品质, 抗氧化活性

为解决牙鲆 (Paralichthys olivaceus) −20 ℃冷冻贮藏后肌肉易出现糊状质地的品质劣化问题，本研究探究了牛至(Origanum vulgare) 精油的抗冻机制与适宜浓度。以 (700±50) g牙鲆为实验对象，设对照组 (生理盐水浸泡) 与100、500、1 000 mg·kg−1的牛至精油浸泡组 (关键成分质量分数：香芹酚≥5.0%、百里香酚≥5.0%、丁香酚≥2.5%、肉桂醛≥4.0%)，−20 ℃冷冻贮藏28 d，每7 d检测质构、水分、肌原纤维蛋白氧化与变性、抗氧化及微观结构指标。结果表明：对照组冷冻28 d后，硬度、弹性、咀嚼性较冷冻前分别下降46.21%、27.73%、38.86%，滴水损失达 (17.49±1.01)%，持水力降至 (84.36±0.85)%；肌原纤维蛋白羰基质量分数升高82.74%，超氧化物歧化酶 (SOD)、过氧化氢酶 (CAT) 活性分别下降62.90%、65.56%，丙二醛 (MDA) 质量摩尔浓度升至 (3.98±0.19) nmol·mg−1 (p<0.05)；肌纤维结构紊乱，肌内膜严重降解，胶原蛋白质量分数降至 (0.251±0.021) mg·g−1 (较冷冻前降低58.96%，p<0.05)。100与500 mg·kg−1牛至精油组可显著改善上述劣变 (p<0.05)，其中500 mg·kg−1组效果最优：第28天时硬度较对照组高24.97%，Ca2+-ATPase活性提升26.69%，肌纤维仍维持部分六边形排列；100 mg·kg−1组滴水损失较对照组降低17.56%，胶原蛋白质量分数较对照组升高26.2% (p<0.05)。1 000 mg·kg−1组保护效果反而低于中低含量组。综上，中低含量 (100、500 mg·kg−1) 牛至精油可能通过调控冰晶形态、抑制氧化及肌原纤维蛋白降解，缓解牙鲆冷冻肌肉品质劣变。

来源：2026年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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