南方水产科学

作者：吕永康, 李晴, 罗永康, 谭雨青, 洪惠

关键词：鳙, 静磁场辅助冷冻, 冻藏, 冻结特性, 品质变化

传统冻结设备冷冻效率低，且生成的不规则冰晶会加剧水产品的品质劣变，因此亟需探索新型辅助冷冻技术。为探究静磁场辅助冷冻对鳙 (Hypophthalmichthys nobilis) 鱼肉品质的影响及其作用机制，本研究采用不同强度 (0、6、10 mT) 静磁场对鳙鱼肉进行辅助冷冻，通过测定冻结曲线探究其冻结特性，并评估了冻藏鱼肉的解冻损失率、肌肉微观结构、水分分布等指标；进一步检测鱼肉肌原纤维蛋白 (MP) 氧化标志物 (羰基、巯基、二硫键、二聚酪氨酸、希夫碱) 含量以及内源荧光性。结果表明，静磁场显著缩短鳙鱼肉冷冻过程中的相变时间 (p<0.05)，形成更细小、均匀的冰晶；在冻藏期结束时，6 mT静磁场处理组将鱼肉的解冻损失率降低8.44%，不易流动水占比超过90%，并显著降低丙二醛含量和黄度 (p<0.05)；该强度有利于MP维持更低的羰基、二硫键、二聚酪氨酸、希夫碱含量和更高的巯基含量，并有效减少MP的结构展开。综上所述，在冷冻过程中，鳙鱼肉的相变时间随静磁场强度的增加而减少，6 mT静磁场强度对鳙鱼肉冻藏品质的改善效果较佳。

来源：2026年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

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