南方水产科学

作者：让一峰, 陈秀琳, 陈胜军, 赵永强, 黄卉, 吴燕燕, 胡晓, 李春生

关键词：鲣, 鱼松, 脱酸, 质构, 感官品质

脱酸处理能够去除鲣 (Katsuwonus pelamis) 鱼肉的酸味，但其对鲣鱼松品质的影响尚未被探究。本研究采用不同脱酸处理方式 (先脱酸、后脱酸) 对鲣鱼块进行处理，得到先脱酸鱼块、后脱酸鱼块，然后制作鱼松，相应得到先脱酸鱼松、后脱酸鱼松。以不脱酸鱼块制作的鱼松 (不脱酸鱼松) 为对照。比较不同脱酸处理鱼块的pH、肌原纤维小片化指数 (MFI)、质构以及鱼松的pH、成松效果 (含松率、蓬松度、净蓬松度、绒松度、成松效果综合评分)、色度、质构、感官特性 (酸味、组织形态、色泽、杂质、柔软度)。结果表明：脱酸处理能够提高鱼块和鱼松的pH，增加鱼松黄度，消除鱼松酸味。先脱酸处理会软化鱼块，劣化鱼松成松效果，增加鱼松硬度，降低弹力、内聚性，降低外观品质。后脱酸处理能够减小鱼块MFI，增加鱼块的硬度、弹力、内聚性和咀嚼性，维持鱼松成松效果和外观品质。后脱酸处理方式可能通过硬化鱼块提升鱼松的整体品质。研究表明，后脱酸处理能提升鲣鱼松整体品质，其机制在于硬化鱼块、减少肌原纤维降解，从而在炒制过程中更好地维持鱼肉纤维结构。

来源：2026年第3期

《南方水产科学》期刊编辑部

查看南方水产科学杂志2026年第3期